@深圳朋友，中山十大名菜，你都吃過了嗎

芳香四溢的石岐乳鴿、軟滑爽脆的脆肉鯇、唇齒留香的沙溪扣肉……中山是粵菜的重要發(fā)祥地，飲食文化積淀深厚、歷史悠久、特色鮮明，不少中山美食在全國家喻戶曉，甚至在海外都頗負盛名。目前，中山大小食肆超6000家。每逢周末，都有不少游客慕名前來中山尋訪美食。

眼下，深中通道開通在即，跨城美食游成為廣大市民群眾關心的焦點之一。

@深圳朋友，中山十大名菜等你來品鑒

“中山十大名菜”的評選由中山市“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程領導小組牽頭，中山市人力資源和社會保障局、中山市商務局組織開展，各鎮(zhèn)街、中山市烹飪協(xié)會、中山市飲食業(yè)商會共同參與，是集成粵菜文化淵源、地方食材精髓、社會民俗智慧的“瑰寶”。

1.紅燒石岐乳鴿

石岐鴿，中山最具特色食材、全國農產品地理標志，因產自石岐及其周邊地區(qū)而故名，以體大肉嫩、胸肉特厚而著名。取其最佳食用節(jié)點（12-15日生長期），用紅燒技法烹飪。如今已成為最具特色、最受歡迎的中山首推名菜，是中山美食的靚麗名片。

2.豉汁蒸脆肉鯇魚腩

中山脆肉鯇，國家地理標志產品，是中山人民利用優(yōu)質的水庫水源，通過喂養(yǎng)蠶豆，運用活水密集養(yǎng)殖法養(yǎng)育成的草魚改進水產品，因其肉質結實、清爽、脆口而得名。本菜式的原料是脆肉鯇全身上下最精華的腹部魚腩。魚腩切片處理干凈后，將其和豆豉等其他配料攪拌腌制，蒸制即可。蒸熟的魚腩放入口中，豆豉的鮮香帶出魚肉的清甜，讓人拍手稱絕。

3.白切三角沙欄雞

原產于三角鎮(zhèn)的沙欄雞是中山名產品，廣東四大名雞之一。“無雞不成宴”是中菜宴席的傳統(tǒng)，在中山菜中，雞的烹飪方法非常多，講究原汁原味的“白切”是首選。對于沙欄雞來說，“白切”的做法更能體現(xiàn)肉質的嫩滑。

4.蒜子火腩燜橫檔風鱔

中山菜中用于烹飪的海鮮類食材主要產于珠江口的咸淡水交匯的水域，在黃圃鎮(zhèn)橫檔村捕撈的風鱔是其中的名貴品種，肉厚脆爽，鮮而不腥。“火腩”即廣東燒肉，時常巧妙地用作中山菜的輔料，在此道菜中可增添肥美豐富的口感，使肉香和魚香充分滲透。在中山的傳統(tǒng)宴席上，“蒜子火腩燜風鱔”是一道高檔菜，代表著待客的至上規(guī)格。

5.沙溪扣肉

古香山的隆都（包括沙溪、大涌）人自閩南遷徙而來，形成獨具特色的隆都菜?！吧诚廴狻笔恰奥《既龑殹敝?，是隆都地區(qū)宴席的必備。沙溪扣肉采用先腌、再炸、后蒸的做法，需時較長，依時令配以粉葛或香芋，肉滑不膩。

6.小欖炸魚球

小欖菜起源于明代小欖山，最早的記載始于明朝，隨著當?shù)厝嗣褡员蹦舷露谥猩皆l(fā)展。在香山歷史中，小欖菜占據(jù)重要地位，其中，“小欖炸魚球”最為著名。采用本地鯪魚，去刺打成魚滑，加入陳皮、蒜蓉、姜絲等，做成球狀，下鍋炸制金黃，配蜆蚧汁、菊花、生菜包等食用。經(jīng)發(fā)酵而具獨特風味的蜆蚧汁，是不可缺少的“專享”蘸料，又稱“靈魂醬汁”。

7.缽仔焗神灣禾蟲

禾蟲，因產于水稻田淤泥中而得名。中山沙田廣闊，歷來盛產禾蟲，每年上半年立夏至小滿，下半年寒露至霜降的節(jié)令之間，禾蟲鉆出泥面，用網(wǎng)具裝捕，以神灣、坦洲等地近海區(qū)域中較多。禾蟲含豐富蛋白質、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營養(yǎng)價值高，味道非常鮮美、香甜。“缽仔焗禾蟲”以香氣濃郁、口感柔滑而成為較為經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式。先將禾蟲洗凈后放缽仔中用剪刀剪碎至充分出漿，加入適量搗碎的蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白等調味拌勻，放缽于鍋中隔水燉熟，再將缽仔禾蟲移至慢火炭爐或電爐上烘至干水有焦香味，屬滋補食療上品。

8.鹽焗橫門奄仔蟹

中山因地理位置優(yōu)勢，盛產咸淡水海鮮。橫門地處咸淡水交界處，所產奄仔蟹背青肚白、肉質飽滿、遠近聞名，屬于上乘佳品。鹽焗橫門奄仔蟹，在鍋中鋪滿海鹽，高溫烹飪不加一滴水，濃縮奄仔蟹肉質之鮮甜，蟹膏滑軟如流沙，半透明的膠質層在唇齒間爆裂，盡顯“高端的食材只需要簡單烹飪”之妙，成為眾多食客們的心頭大愛。

9.民眾碌鵝

民眾三墩村，一直以來有利用水草養(yǎng)鵝的習慣。烹飪碌鵝時，用手工?鵝拔毛，將洗凈的鵝放入大鐵鑊內，用花生油煎滾翻碌至鵝皮呈現(xiàn)金黃色，將鵝撈起，倒掉鐵鑊里的油，然后用姜和蒜頭起鑊，再將碌過的鵝放入鐵鑊內，放入各種調味料炆煮半小時，之后將鵝斬件裝盛于小鐵鑊內，放在爐子上加熱，淋上炆鵝湯汁并加入薄荷葉，用此傳統(tǒng)技藝烹飪出來的碌鵝具有水鄉(xiāng)農家菜原汁原味的特征，味道濃郁清香，令人食指大動，回味無窮。

10.黃圃臘味小炒皇

中山黃圃臘味，經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展演變成為豐富的產品系列，是中山最著名的特產之一。2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝被納入廣東省級非遺名錄。黃圃鎮(zhèn)也是中國目前最大的廣式臘味生產基地，本菜式以黃圃臘味入菜，選配時令蔬菜、河鮮以及粵式蘿卜干，急火快炒，成菜后顏色鮮亮、臘香陣陣、咸鮮可口。