美食頻道
非遺“食”力派能否借標(biāo)準(zhǔn)化“出圈”?
將老師傅的烹飪經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工序,良都扣肉謀求破解傳承難題,并占領(lǐng)更廣闊市場
發(fā)布時間:2024-07-12 來源:中山日報


   成俊杰把芋頭切成合適的形狀。


   用卡尺測量扣肉的長度。


   嘗試將良都扣肉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。


   ▲成俊杰端著做好的扣肉。


   在中央廚房,成俊杰對良都扣肉的各工序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)提煉。

深中通道通車后,憑“食”力出圈的中山石岐乳鴿、脆肉鯇、煲仔飯、崖口云吞等一道道美食“火”上熱搜。在中山南區(qū)街道良都社區(qū)沙涌村,一道口口相傳近千年的中山名菜——良都扣肉卻有點(diǎn)“低調(diào)”,因其制作過程繁瑣,就連當(dāng)?shù)鼐用褚膊皇墙?jīng)常可以吃到。但如今,這道傳統(tǒng)特色美食正通過標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化,為村民留住了“舌尖上的鄉(xiāng)愁”,并將在合適時機(jī)推向市場。

記者了解到,在推動“百千萬工程”的過程中,興中集團(tuán)與良都社區(qū)結(jié)對后,讓良都扣肉的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化成為了現(xiàn)實,下一步計劃以生產(chǎn)、銷售“良都扣肉”預(yù)制菜的形式進(jìn)一步推廣。然而面對著不確定的市場環(huán)境和不斷演進(jìn)的飲食習(xí)慣,這道“硬菜”能否征服大眾的味蕾,仍有很長的路要走。

制作繁瑣但仍是酒席必備

在中山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的《馬南寶勤王》里,記載著這么一段愛國故事:相傳南宋末年,宋末代幼帝經(jīng)過長途跋涉逃難至中山良都,將士們?nèi)死яR乏。南宋民族英雄馬南寶帶領(lǐng)村民抬著大米和豬,上山慰勞宋軍。村民將豬肉用醬料、香料煮熟宴請將士,士兵們一開始都不動筷,馬南寶遂用抗金元帥岳飛的《滿江紅·寫懷》中詞句“壯志饑餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血”來形容大塊豬肉就是“元兵敵寇的肉”,并告誡士兵:“想要?dú)沉⒐Α?qiáng)身健體,就要大口吃肉。”于是便有了“寇肉”的傳說,流傳至今,名稱也慢慢變成了諧音“扣肉”。

今年56歲的馬宇聰是土生土長的沙涌人,是良都扣肉的手藝傳承人之一,也是一名村宴廚師。在他的記憶里,小時候村里只要有酒席就必有良都扣肉,每次總能讓他胃口大開,多吃好幾碗飯。直到長大后從事廚師工作,他才知道這道村中酒席必備的“硬菜”有著極其繁雜的制作工藝。

實際上,良都扣肉的繁雜工序與當(dāng)年的民族感情有關(guān)。當(dāng)時村民們所選用的豬,要經(jīng)過砍殺、燙皮、針插、浸大肉、炸、燜、蒸煮等數(shù)十道工序。不僅如此,飽經(jīng)“折騰”的扣肉在出鍋后還要迅速投入冷水中,再經(jīng)過2小時以上的蒸煮。這種反復(fù)烹飪之法頗為“兇殘”,也可看作是當(dāng)時的人們想將入侵外敵拆吞入腹的恨。據(jù)說,這道菜作為第六道菜上桌,宋幼帝為表感激,命人在村里燃放鞭炮,以示謝意。村民們感到無限榮光,之后逐步演變成為當(dāng)?shù)胤昃葡厥晨廴獾牧?xí)俗。

6月20日,東區(qū)街道白沙灣的一席婚宴上,30桌酒席、每桌10道菜。因菜單上一道“良都扣肉”,馬宇聰和他的團(tuán)隊共11人,當(dāng)天從早上6時開始忙碌,將選好的五花肉洗凈瀝水、切成若干塊,煮到七成熟后再瀝干、扎肉、漂油……最后成形出鍋,整個制作耗時整整一天?!?0道菜中,我們一半時間都在準(zhǔn)備這道菜。假如一席晚宴的菜單上沒有良都扣肉,我們的廚師在早上10時才開始準(zhǔn)備仍綽綽有余。”在馬宇聰看來,正因繁瑣的制作工序,烙下了良都扣肉“低調(diào)奢華”的基因。曾經(jīng)只有在本地人的大型婚宴上,請到有經(jīng)驗的老師傅,才能吃得上正宗的良都扣肉。

地方名菜面臨失傳難題

馬宇聰?shù)募?,位于沙涌村兩條相垂直的主干道躍進(jìn)路、南寶大街的交界處。兩年前,他將家門口外租的鋪位收了回來,開始謀劃成立良都扣肉美食體驗工坊。在同行朋友的幫助下,如今鋪面已裝修完畢,計劃年底開業(yè)。

馬宇聰?shù)挠洃浝?,第一次吃到良都扣肉,是在隔壁恒美村的一名發(fā)小的家宴里,一口下咽,肉質(zhì)層次分明,脆、松、酥,入口即化,卻毫無油膩之感。20世紀(jì)80年代,馬宇聰高中畢業(yè)后,在朋友鼓勵下,作為學(xué)徒進(jìn)入了位于中山西郊的中山酒店從事烹飪工作。跟隨師傅學(xué)習(xí)過程中,他的廚藝漸長,開始掌勺挑梁。他的記憶里,當(dāng)時中山酒店的菜單也有扣肉這道菜,但馬宇聰說,吃起來總是和小時候的味道有區(qū)別?!澳贻p的時候沒有在意,不同師傅不同做法,口味很個人化,不能說別人不好?!敝钡?0多年前,從酒店辭職后,馬宇聰與幾個朋友做起私房菜。開始請教同村師傅馬少宏,系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪良都扣肉。此時,他才恍然大悟,原來自己錯過了許多門道:

制作工序中最花功夫要數(shù)漂油,即大塊肉清水煮熟后,用特制的“釘板”將豬皮面拍打后浸水,使肥油漂出,然后用特制的扣肉針,均勻狠刺豬皮,力度和空隙都要控制好,再用冷水沖洗,此時小孔劇烈收縮,口感才更筋道;炸皮考驗對油溫的拿捏,控制不好的話,炸出來的皮不好看也不好吃。馬宇聰回憶,當(dāng)時的酒席并不多,但凡有酒席,他就第一時間跑去請教馬少宏,將近兩年時間,他才對自己制作的良都扣肉打出合格分。

相比其他地方的扣肉,良都扣肉使用了一種當(dāng)?shù)靥赜邢懔鲜V葉,制作工藝上,五花肉經(jīng)過油炸后,要淋上當(dāng)?shù)靥刂频牧级伎廴忉u汁燜煮入味,才裝碗蒸煮。馬宇聰解釋,“燜”這道工序讓良都扣肉有著獨(dú)特的風(fēng)味。無論是當(dāng)初做私房菜,還是如今做村宴,“良都扣肉”始終是他的招牌菜。

如今,馬宇聰做良都扣肉的手藝越發(fā)純熟,成了這道菜代表性傳承人,缺乏繼承手藝的年輕力量的問題卻擺在了他面前。

2019年中秋,南區(qū)街道舉行了一場良都扣肉品鑒會,邀請各方來客前來品嘗南區(qū)名菜,沙涌經(jīng)聯(lián)社找了一圈才找到馬宇聰。此時大家發(fā)現(xiàn),別說年輕人了,當(dāng)年與聰叔一起入行的同齡人近年也因紛紛轉(zhuǎn)行、移居、退休等原因,很少再從事良都扣肉的制作。工藝繁瑣、易學(xué)難精,加上成本收益率低,近千年來僅靠一代代人口口相傳,這道特色地方菜的傳承面對一道道難題。

2023年,我市在推動“百千萬工程”的過程中,通過大力推進(jìn)企村結(jié)對幫扶共建,推動城鄉(xiāng)融合高質(zhì)量發(fā)展。當(dāng)良都社區(qū)及沙涌經(jīng)聯(lián)社的干部帶著中山興中餐飲管理有限公司(以下簡稱“興中餐飲”)研發(fā)技術(shù)部總監(jiān)成俊杰找到了馬宇聰,商量要將良都扣肉制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化時,他沒有絲毫猶豫就答應(yīng)了:“能把這道傳統(tǒng)的菜式發(fā)揚(yáng)光大,把我們良都人獨(dú)有的味蕾記憶留下來,不是好事情嗎?”

標(biāo)準(zhǔn)化工序助力留住“味蕾記憶”

2023年8月18日,興中餐飲研發(fā)技術(shù)總監(jiān)成俊杰還記得這一天,他到良都社區(qū)來跟馬宇聰聊良都扣肉?!拔抑揽廴獾呐腼児に囀呛軓?fù)雜的,一般都會經(jīng)過50多道工序。”成俊杰從事餐飲行業(yè)20多年了,他此行先了解了良都扣肉的特點(diǎn)、口感要求、制作過程及其使用的特色調(diào)料等情況,先捋出扣肉的制作方法和工序,確定基本思路。之后專門約馬宇聰還原良都扣肉的制作過程?!斑@個過程中,我們通過使用咸度計、溫度計、卡尺等測量儀器將每道工序做成標(biāo)準(zhǔn),比如說,每個工序的制作烹飪的時間、油溫、扣肉的長度和厚度、扣肉的規(guī)格等等?!?/p>

采集基本的數(shù)據(jù)后,成俊杰回到興中餐飲的中央廚房,對每一道工序進(jìn)行工藝轉(zhuǎn)化。要高度還原馬宇聰手工制作的效果,每道工序都要經(jīng)過無數(shù)次的實驗校正數(shù)據(jù)。成俊杰說,每次覺得扣肉的味道差不多了,就會將成品拿給馬宇聰?shù)热似穱L,根據(jù)他們的意見再進(jìn)行工藝校準(zhǔn)?!安畈欢嘤昧?個月,五十多道工序確定了工藝標(biāo)準(zhǔn)?!背煽〗苷f。

在成俊杰看來,要傳承良都扣肉,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一個不錯的方式,“將傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化,一方面是能將這種傳統(tǒng)美食保留下來,另一方面,有利于它走向全國,獲得更大的市場。”成俊杰說,同一個廚師用同樣的食材做同樣的菜品,味道也可能各不相同,要保留這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn),工藝標(biāo)準(zhǔn)化是一個重要的途徑。

盡管已經(jīng)取得一定成果,成俊杰認(rèn)為,良都扣肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還應(yīng)該根據(jù)市場反饋,不斷對制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整,以更好抓住大眾的胃。

從標(biāo)準(zhǔn)化到市場化仍有很長的路

對傳統(tǒng)菜式的工藝、食材烹調(diào)過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化提煉,除了可以為地方留住“舌尖上的鄉(xiāng)愁”,還可以通過中央廚房實現(xiàn)各個環(huán)節(jié)的并聯(lián)生產(chǎn),進(jìn)一步提升生產(chǎn)效率,降低制作成本。然而標(biāo)準(zhǔn)化后,下一步如何通過講好良都扣肉故事,實現(xiàn)市場化運(yùn)營、品牌化推廣,讓這一地方名菜真正“出圈”,仍有很長的路要走。

去年12月28日,良都社區(qū)、沙涌經(jīng)聯(lián)社、興中餐飲簽訂了良都扣肉商標(biāo)授權(quán)使用協(xié)議,朝著市場化、品牌化邁出第一步。如今在興中餐飲運(yùn)營的食堂里,可以吃到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的良都扣肉。而市民游客要隨時隨地能吃到良都扣肉仍要等一段時間。

“將良都扣肉大規(guī)模地推向市場不現(xiàn)實,首先第一道問題就是定價?!鄙秤拷?jīng)聯(lián)社黨支部書記馬杰良坦言說,良都扣肉是一道“硬菜”、大份菜,即使標(biāo)準(zhǔn)化后,一份扣肉從原材料到制作需投入大量人力物力,價格如何“親民”是一道考驗,貿(mào)然批量生產(chǎn)并非成熟的市場決定。近期沙涌經(jīng)聯(lián)社以中山市特色精品示范村建設(shè)為契機(jī),以“修舊如舊”的原則對沙涌歷史文化街區(qū)進(jìn)行修繕活化,首期將圍繞原“環(huán)城公社”片區(qū)打造文旅文創(chuàng)街區(qū)及網(wǎng)紅打卡點(diǎn),目前正穩(wěn)步推進(jìn)整體招商。馬杰良透露,馬宇聰家門口的良都扣肉食品工坊就在該歷史文化街區(qū)的C位。

“我們將不遺余力地支持聰叔的體驗工坊運(yùn)營推廣,了解市民游客對良都扣肉的接受程度。通過開展傳承培訓(xùn)班、體驗工坊,線上線下相結(jié)合,講好非遺故事,進(jìn)一步推廣這一寫在非遺故事里的沙涌美食,提升南區(qū)的文旅吸引力?!瘪R杰良說,通過標(biāo)準(zhǔn)化把配方留下來,相當(dāng)于已經(jīng)走好了第一步,現(xiàn)在不再擔(dān)心會失傳了,“至于市場化,還不能操之過急?!?/p>

成俊杰對此表示贊同,“良都扣肉還有很長的路要走,如何符合大眾口味、怎么開拓市場、怎么打響品牌、怎么銷售等等,總之先邁出第一步非常重要?!?/p>

專家建議

用文化認(rèn)同和創(chuàng)新征服消費(fèi)者

中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授楊超認(rèn)為,在“良都扣肉”這一地方特色美食尋求工藝標(biāo)準(zhǔn)化的背后,是一場關(guān)于傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融、文化傳承與市場拓展的深刻探索。作為經(jīng)濟(jì)與文化領(lǐng)域的研究者,他認(rèn)為這一案例提供了豐富的思考維度,尤其在如何利用現(xiàn)代工藝推動傳統(tǒng)美食“出圈”,實現(xiàn)商業(yè)成功與文化保護(hù)雙贏方面,具有重要的啟示意義。

首先,是文化認(rèn)同與品牌構(gòu)建。

任何傳統(tǒng)美食的成功“出圈”,都離不開對其文化內(nèi)核的深刻理解和尊重?!傲级伎廴狻敝阅軌蛴|動人心,不僅僅因為其獨(dú)特的風(fēng)味,更在于它承載的鄉(xiāng)愁與歷史記憶。因此,在借助現(xiàn)代工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時,必須確保這一文化特質(zhì)得以延續(xù)。興中集團(tuán)與沙涌經(jīng)聯(lián)社的合作,基于對“良都扣肉”背后故事的挖掘與傳承,通過商標(biāo)注冊、文化工坊的設(shè)立,以及對馬師傅等傳統(tǒng)手藝人的尊重與推動工藝培訓(xùn),共同構(gòu)建了一個具有強(qiáng)烈地域特色與文化辨識度的品牌形象。這種以文化為根基的品牌構(gòu)建策略,是“良都扣肉”走向市場的重要基石。

其次是市場適應(yīng)性與創(chuàng)新性。

現(xiàn)代工藝的應(yīng)用,特別是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程的建立,對于提高生產(chǎn)效率、降低成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性至關(guān)重要。這需要對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行細(xì)致地分解與研究,更考驗著企業(yè)對市場趨勢的敏銳洞察與創(chuàng)新精神。但要真正征服更多消費(fèi)者的“胃”,仍需面對諸多挑戰(zhàn)。此外,還需注意,工藝的標(biāo)準(zhǔn)化雖有助于規(guī)模擴(kuò)張,但也可能引發(fā)對傳統(tǒng)手工技藝是否喪失獨(dú)特性的擔(dān)憂,對此,企業(yè)和社區(qū)應(yīng)持續(xù)關(guān)注,確保產(chǎn)品品質(zhì)與市場需求同步。

綜上所述,傳統(tǒng)美食借助現(xiàn)代工藝“出圈”的過程,既是文化傳承與創(chuàng)新的體現(xiàn),也是市場管理智慧的實踐,只有當(dāng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與市場、手工與科技達(dá)到和諧共生,才能真正實現(xiàn)傳統(tǒng)美食的復(fù)興與繁榮。這一過程雖然充滿挑戰(zhàn),但只要秉持文化傳承的初心,勇于創(chuàng)新,一定能在保護(hù)與傳承中找到新的發(fā)展機(jī)遇。

記者 徐鈞鉆 黃啟艷 實習(xí)生 林俊杰 圖/受訪者供圖

◆編輯:龍慧◆二審:陳吉春◆三審:周亞平

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