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奇味錄丨給街坊分享40味靚雞小菜
發(fā)布時間:2022-06-07 來源:中山日報


▲天露山走地雞的各種做法
[點擊視頻↑↑↑聽立哥介紹]

“好食材,簡單做”是立哥掛在嘴邊的話。

從15年前開金山記做豬肚雞開始,他就一直秉持這個道理,走在尋找好食材的路上。

靚雞生長在山清水秀的地方

前陣子,朋友帶立哥到新興縣的天露山,試那里的一種三黃雞。轉(zhuǎn)了一圈回來,立哥決定把這種雞帶回,做給客人吃,并為了它重新包裝金山記——主打雞。同時也為街坊做大家都愛吃的本地菜,相當于給客人畫一張本地特色菜地圖。

為何一定要搜羅本地美食?這是立哥的興趣。對食物的興趣,其實就是大家的興趣。

這是一只什么雞?立哥這么看好?

“首先那是一個很舒服的地方,風(fēng)景優(yōu)美,空氣新鮮。雞場的主人養(yǎng)雞十年,之前是一名IT人,因為太太生孩子后沒法找到一只好雞補身體,于是決定辭職專門養(yǎng)雞?!绷⒏缯页鲭u的圖片和視頻,他這個五一節(jié)才帶著家人前往農(nóng)場度假。這些雞散養(yǎng)在山清水秀的地方,長相非常好,毛色十分漂亮。

▲天露山下的雞場,空氣新鮮

“它們的食物是五谷,同時摻進新鮮打的草本來喂養(yǎng),增強雞的體質(zhì),養(yǎng)足180天。絕不打抗生素?!?/span>

丨靚雞菜單丨

原味清水雞(跟菊花)/鹽焗雞/無骨酸菜雞/川味辣子雞/脆肉鯇炆雞/泡椒炒雞雜/果仁雞脆骨/清雞湯浸有機菜/鮮花椒雞炒面/和味雞油飯/木姜子撈雞

在立哥嘗試做的天露山靚雞菜單中,排頭的原味清水雞,做法的自信就是立哥對這只雞的信心。清水就是礦泉水,不加任何調(diào)味,包括不放鹽和姜。水開了,加入雞肉,一熟即食,湯直接喝。最多是碗底放幾箸鮮菊花,澆上滾燙的湯,輕盈沒有負擔。

▲清水浸雞,不放鹽,不放姜,很自信

立哥平時就是這樣做給家人吃的,周末準備一只雞,一半鹽焗,一半斬件滾湯,滾15分鐘足夠,喝湯食肉,營養(yǎng)簡單。這就是他常說的“好食材,簡單做”。有客人也是直接買光雞回去炮制。

▲酸菜魚升級版:無骨酸菜雞

無骨酸菜雞有點意思,有一種網(wǎng)紅叫酸菜魚,立哥把魚變成雞,無論如何立顯高級感。那怎么也是雞肉啊,何況是起了骨的靚雞。同時,酸菜也講究,立哥尋找好的酸菜也要求相當高,比較一輪后找準一家供應(yīng),他會告訴制作酸菜的作坊,該怎么做,達到怎樣的口味。如此一番,以致好雞配上好酸菜,味道人人贊。

▲脆肉鯇炆雞,是脆肉鯇不錯的做法之一

脆肉鯇炆雞,鮮斗鮮;果仁雞脆骨,可口親切,腰果提子干,懷舊氣息一下子涌上;清雞湯浸有機菜,使用有機雜菜,想想也舒服;鮮花椒雞炒面和雞油飯都是味道很不錯的主食,這雞連雞油都特別靚,鮮黃剔透,配上加有紅米的雜糧飯,你想想看——

若你平平常常走進餐廳解決一餐,給你選擇的都是這些好東西,那怎不是小確幸?

▲從上至下:果仁雞脆骨/木姜子撈雞/鹽焗雞/鮮花椒雞炒面,有點夏天的味道

關(guān)于雞,立哥可以做出40多味,以后隨時給街坊提供靚雞小菜不是問題。至于金山記多年的特色也不會變,茶市一早6點9開門迎客,燒鵝、乳鴿、豬肚雞,不會離開愛著它們的街坊。

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