文教頻道
食探丨潮汕人也未必吃過(guò)的潮汕菜,我竟在中山嘗到了
發(fā)布時(shí)間:2022-03-18 來(lái)源:中山日?qǐng)?bào)


▲  潮汕媳婦中山妹:“讓潮汕菜潮起來(lái)!” 
有些地道“潮味”,潮汕人也未必品嘗過(guò)。

號(hào)稱鵝界“勞斯萊斯”的獅頭鵝、海鮮“冰激凌”生腌、“美食第一殼”之響螺、以及各式各樣的粿……在飲食的江湖里,關(guān)于潮汕菜的傳說(shuō)已是流傳已久。

跟隨丈夫體驗(yàn)過(guò)深度的潮汕美食游后,中山女孩、潮汕媳婦何穎兒也對(duì)當(dāng)?shù)孛朗澄幕a(chǎn)生了濃厚的興趣。在中山華發(fā)商都,她創(chuàng)立了“雅尚興潮”潮汕料理與茶飲餐廳,主打潮汕鹵水、潮汕粥與潮汕小吃,并立志以年輕人的方式,“讓潮汕菜潮起來(lái)”。

【“粗料精制”的“朥粕粥”】

關(guān)于潮汕美食,潮籍美食家蔡瀾有一句廣被引用的名言,他將潮汕地區(qū)形容為“中國(guó)美食界的一座孤島”。而在他給張新民《潮菜天下》的序中,他寫(xiě)道:說(shuō)到潮菜,從“糜”開(kāi)始。可見(jiàn)糜的重要性。

糜是潮汕人的主食。傳統(tǒng)的潮汕筵席不備飯。潮汕有句俗語(yǔ):“米碎飯食會(huì)飽,十二菜桌也無(wú)巧?!?/span>吃完十二菜桌還要吃米飯的客人,會(huì)讓主人家覺(jué)得這桌菜沒(méi)做好,很沒(méi)面子。但稀飯,即糜,又是另當(dāng)別論的存在。

《潮汕味道》一書(shū)中有提及,潮州人食糜的習(xí)俗有“環(huán)境說(shuō)”與“缺糧說(shuō)”兩種觀點(diǎn)。在我看來(lái),無(wú)論哪一種,都體現(xiàn)了潮汕人的智慧。粥既能暖胃養(yǎng)生,也比食飯更節(jié)約糧食,何況,潮汕之糜,既能搭配雜咸,也容得下海鮮,可謂有容乃大。

穎兒很自豪地介紹,店里的招牌之一“朥粕粥”,是很多潮汕人也未必吃過(guò)的地道風(fēng)味??此泼埽鋵?shí)是因?yàn)樗辉谏穷^龍湖區(qū)千年古寨鷗汀一帶流行。

所謂“朥粕”,就是豬油渣。現(xiàn)代人對(duì)此可能會(huì)嗤之以鼻,甚至聞風(fēng)而逃,嫌棄它不夠精致或不太健康。而鷗汀人卻將此“變廢為寶”。最初,或許是因?yàn)榕f時(shí)生活艱難,油水難得,人們不得不以此充饑,卻不想在幾十年如一日的飲食習(xí)慣中鉆研出“粗料精制”的做法。


“朥粕”,就是豬油渣。

店里使用的朥粕選自上等五花肉,炸的過(guò)程必須小火慢熬,不可讓其過(guò)干,保留一點(diǎn)油脂,才能留住油香。炸好后還要用鐵板壓出肉渣的多余油分。吃粥的時(shí)候,加上它的靈魂伴侶——特制的辣椒醬和蔥油。一口下去,味濃暖心?!昂芏嗳顺灾昂芸咕茇i油渣,吃過(guò)這粥卻對(duì)它欲罷不能了。”穎兒笑道。潮汕糜的米也很講究口感。這碗粥使用了糯米與大米的混搭,軟糯,漿稠。據(jù)說(shuō)潮汕人將粥漿稱為“湆”,而“湆滾”一詞是潮汕方言中對(duì)事業(yè)興旺如煮糜一般的表達(dá),由此可見(jiàn)糜在當(dāng)?shù)厝诵哪恐械牡匚弧?br/>

【這些食材堪稱“奢侈品”】

朥粕這種食材做工繁瑣,亦賣不起價(jià)錢,能持續(xù)至今,少不了人們對(duì)美食的情懷。其實(shí),潮汕菜中不缺奢侈品,如一只鵝頭可以過(guò)千的澄海獅頭鵝。


澄海獅頭鵝

穎兒家在潮汕的親戚恰好經(jīng)營(yíng)有獅頭鵝的養(yǎng)殖場(chǎng),店里的師傅也有二十多年的鹵水制作經(jīng)驗(yàn),強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,讓我們得以一品原產(chǎn)地好食材。


鹵水鵝拼盤

獅頭鵝的吃法繁多,除了鵝掌、鵝腎、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝蛋外,還有入口即化的鵝肝、緊致的鵝血、特色鵝煲以及“隱藏”菜單——鹵水火鍋等形式,等著我們來(lái)一一解鎖。最珍貴的,還是鵝頭。


鹵水鵝肝,口感粉嫩。

響螺也是潮汕食材中的“新貴”之一??滴酢娥埰娇h志》說(shuō)它“殼可吹號(hào),味甘”。這應(yīng)該就是它得名之由吧。它其實(shí)是“長(zhǎng)香螺”。而一顆500克到750克的大響螺只能切出一片螺肉。


金桔響螺湯

潮汕人對(duì)切剩的螺頭螺尾也不浪費(fèi),據(jù)說(shuō)螺尾適合下酒,而螺頭則多用來(lái)燉湯。穎兒的店里就有與石橄欖、橄欖、金桔等搭配的各種響螺燉湯,滋陰補(bǔ)腎,清潤(rùn)的滋味可撫慰疲憊的身心。


石橄欖響螺湯。

【讓傳統(tǒng)的潮菜更有趣】

穎兒說(shuō),到訪潮汕地區(qū)時(shí),當(dāng)?shù)厝藢?duì)本土飲食文化的大力推廣讓她深有感觸,她就體驗(yàn)過(guò)當(dāng)?shù)氐谋っ朗彻?jié),各種薄殼美食讓其眼花繚亂。薄殼的學(xué)名是“尋氏短齒蛤”。張新民曾考證,薄殼的人工養(yǎng)殖很可能是潮汕人首創(chuàng),因?yàn)樵谇寮螒c《澄海縣志》中就有薄殼場(chǎng)的記載。

鮮炒薄殼是潮汕菜的代表,而澄海鹽鴻地區(qū)則在將薄殼脫殼成米的做法上形成產(chǎn)業(yè),加工成鮮美的薄殼米。穎兒在薄殼米炒韭菜的傳統(tǒng)做法上做了一些小創(chuàng)新,將它們裝進(jìn)脆脆的雪糕筒里,增加了食物的玩趣,“脆脆薄殼米看起來(lái)小巧精致,很受孩子和女性的歡迎?!蓖瑫r(shí),它又體現(xiàn)了潮汕美食的“咸甜合一”。咸,可以理解為海洋的味道,潮汕人喜甜又是何解?當(dāng)我了解到潮汕地區(qū)制糖業(yè)的威水史時(shí),一切似乎不辯自明。


潮州手打牛肉丸配紫菜湯。

“每一道菜都能說(shuō)上一段故事?!狈f兒笑道,這也是潮汕菜吸引她的原因。當(dāng)我們知曉了飲食背后的文化,也為品嘗美味的過(guò)程賦予了更多的價(jià)值,而潮汕美食之所以有故事,也與“知味人”的口口傳播密不可分。

吃完潮汕菜,穎兒習(xí)慣會(huì)喝上一杯工夫茶。

穎兒說(shuō),除了要打理餐廳的大小事務(wù),她還兼職做美食主播,在短視頻中演示店內(nèi)各種潮汕菜的做法,這也是在傳播潮汕美食文化。 “知味人”越多,也會(huì)給餐廳帶來(lái)顧客。但最終能牽住顧客的心的還是正宗的潮汕味,為此,店里的食材,從一瓶辣椒醬到一根香芹,她都堅(jiān)持每天聯(lián)系潮汕的親戚,將其新鮮運(yùn)至中山。


潮汕腌蝦,生腌號(hào)稱海鮮“冰激凌”。
 

炸普寧豆腐,外脆內(nèi)嫩。


版權(quán)與免責(zé)聲明:
① 凡本網(wǎng)注明“來(lái)源”為“中山日?qǐng)?bào)”、“中山商報(bào)”、“中山網(wǎng)”的所有文字、圖片和視頻,版權(quán)均屬中山網(wǎng)所有,任何媒體、網(wǎng)站或個(gè)人未經(jīng)本網(wǎng)協(xié)議授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、鏈接、轉(zhuǎn)貼或以其他方式復(fù)制發(fā)表。已經(jīng)被本網(wǎng)協(xié)議授權(quán)的媒體、網(wǎng)站,在下載使用時(shí)必須注明“來(lái)源:中山網(wǎng)”,違者本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。
② 本網(wǎng)未注明“來(lái)源”為“中山日?qǐng)?bào)”、“中山商報(bào)”、“中山網(wǎng)”的文/圖等稿件均為轉(zhuǎn)載稿,本網(wǎng)轉(zhuǎn)載出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用,必須保留本網(wǎng)注明的“來(lái)源”,并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“來(lái)源:中山網(wǎng)”,本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。如對(duì)文章內(nèi)容有疑議,請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系。
③ 如本網(wǎng)轉(zhuǎn)載涉及版權(quán)等問(wèn)題,請(qǐng)作者在兩周內(nèi)速來(lái)電或來(lái)函與中山網(wǎng)聯(lián)系。
聯(lián)系人:陳小姐(電話:0760-88238276)。